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四款西味鸭排

51养生手机版 A+ A-  2014-10-06 11:41

意大利式猎人鸭排

四款西味鸭排

原料:鸭里脊肉175 g,葱头50 g,空心粉50 g,番茄100 g,小茴香0.1 g,番茄酱25 g,白葡萄酒25 g,面粉10  g,盐、胡椒粉、黄油、芫荽、大蒜茸、鸭清汤、奶酪末等各适量。

制法:①鸭里脊肉(或鸭瘦肉)用拍刀拍成肉扒,厚度约1  cm,用刀剔其筋,去膜,周围收拢好,撒匀盐、胡椒粉,蘸面粉待用。②平底锅烧热,放少许黄油化开,烧五成热放入大蒜茸、葱头末炒黄,放入鸭排煎到三成熟,加入番茄片及小茴香稍煨,倒入少许鸭清汤和白葡萄酒,再煨片刻,入味,放在碟子里,浇上原料。③通心粉用开水煮熟,凉后待用。④煎锅放入少许素油烧热,放入番茄酱煨出红油来,放入通心粉一起翻炒,加盐、胡椒粉、糖兑好口味,放在鸭碟的一边,上面撒少许奶酪末即成。

特点:酒香郁浓,鲜美可口。

英式罗勃汁炸鸡排

四款西味鸭排

原料:净鸭排750 g,水煮豌豆100 g,鸡蛋4个,白葡萄酒100 g,辣酱油75 g,面包粉200 g,葱头75 g,黄油25 g,醋15  g,面粉500 g,蘑菇25 g,胡萝卜25g,百里香粉5 g,香叶1片,鸭清汤1 000 g,鸭骨250 g,白兰地25 g,番茄汁50  g,盐、芥末、胡椒粉、水淀粉等各适量。

制法:①将净鸭排切成10块(片状,每份2块),用刀拍松,然后放白葡萄酒15  g,加辣酱油、盐适量,搅拌均匀,腌渍入味,再把鸡蛋打在碗里抽打起泡,倒入腌渍过的鸭排中,拌匀,把鸭排两面都蘸匀面包粉待用。②把黄油100  g放进锅中烧化开,放面粉、蘑菇、番茄、胡萝卜、百里香粉和香叶,一起炒黄,再下鸭清汤,拌和后,加鸭骨、精盐,煮开后改小火熬2小时成糊,用细筛过滤出黄色汁浆,加少量番茄汁、白兰地,即成黄汁。③煎锅净后,放黄油化开,入葱头末,略煎,加白葡萄酒75  g和醋、芥末、胡椒粉、盐各适量,搅拌均匀后放入黄汁150  g,烧开后加少许水淀粉,使其成稀糊状,即成罗勃汁待用。④平底锅烧热,放色拉油,烧五成熟时,下鸭排,炸至六成熟时捞出控油,待油烧至八成熟时,把鸭排回锅复煎炸至金黄色后捞出控油,放在圆盘上。⑤分别在鸭排上浇上罗勃汁,盘边配清水煮豌豆,即成。

特点:外脆里嫩,焦香味美。

德式珍珠鸭排

四款西味鸭排

原料:鸭脯肉400 g,面包150 g,花叶生菜75 g,番茄2个,白兰地15 g,料酒30 g,鸡蛋3个,花生油1 000 g(实耗100  g),面粉50 g,精盐、胡椒粉、味精各适量。

制法:①将鸭脯肉剔净筋膜,切成长方片,用刀背把鸭肉片轻轻砸松;花叶生菜洗净,消毒;番茄洗净,清毒后,切成4个螃蟹形状。②先在空盘上撒一层精盐,然后将鸭片平铺在盘中,再往鸭片上均匀地撒上精盐、胡椒粉、料酒、白兰地酒、味精,腌渍入味后待用。③面包去皮,切成小正方丁,把鸭片取出,逐片蘸匀面粉,再蘸匀打散的鸡蛋液,最后蘸匀面包丁,放在案上,用手掌按一按,制成鸭排待用。④炸锅烧热,放入花生油,烧至六成热时放入鸭排炸熟,呈金黄色时捞出控油,整齐地码在长腰盘中。⑤盘四周放花叶生菜和螃蟹形番茄,咖哩粉和盐放一小碟里,供蘸食。

特点:鲜咸酥香,形态美观。

法式鸭排

四款西味鸭排

原料:净鸭肉750 g,鸡蛋100 g,花生油150 g,山楂酱50 g,酸胡萝卜50 g,酸黄瓜50 g,鲜番茄500  g,盐、胡椒粉、面粉等各适量。

制法:①鸭肉去皮,剔净筋膜,用刀背拍松、拍平,撒匀盐、胡椒粉,蘸匀面粉、鸡蛋液、面包渣待用。②平底锅烧热,放入花生油,烧至六成热时,将鸭排放入,煎炸至呈金黄色捞出,控干油放盘子一侧。③小煎锅放少许油烧热,放山楂酱、酸胡萝卜丁、酸黄瓜丁、白糖、少许鸭清汤,勾成甜酸沙司。④把甜酸沙司浇在鸭排上,盘的另一侧放鲜番茄片,撒少许白糖即成。

特点:呈粉红色,酸甜爽口,咸鲜味美。